29 novembre 2021
chocolat praliné

Qu’est-ce que du praliné noisette ?

Le praliné noisette est une création très utilisée en pâtisserie et chocolaterie. Il s’agit d’une création résultant d’un processus complexe permettant de réaliser du chocolat praliné. Pour découvrir comment faire du praliné noisette, suivez ce guide.

Praliné noisette pour la fabrication du chocolat praliné

La fabrication du chocolat praliné passe par le praliné noisette. Il s’agit généralement d’une création culinaire à base de :

  • Amandes ou noisettes.
  • Eau
  • Sucre

Le praliné à la noisette se décline en plusieurs recettes et ingrédients. Ces recettes mettent plus en avant la richesse du fruit sec. Cette technique consiste donc à :

  • Torréfier les noisettes.
  • Ajouter de l’eau et du sucre.
  • Obtenir l’aspect d’une nougatine.
  • Broyer et mixer la préparation.
  • Obtenir une texture liquide ou lisse.

Une fois cette préparation réalisée, il ne reste plus qu’à ajouter le beurre de cacao et réaliser la fabrication du chocolat praliné.

Le praliné noisette est donc l’étape ultime pour réaliser du chocolat praliné. On peut donc mélanger le praliné avec d’autres saveurs comme :

  • Les crêpes dentelle.
  • Les amandes torréfiées.

Les chocolats pralinés chez Valhrona ont des saveurs uniques au monde. Ils peuvent se décliner en plusieurs pralinés noisettes.

La recette de praliné est une préparation complexe. L’objectif est d’obtenir une pâte afin de garnir des chocolats ou bien des bonbons de chocolat Valrhona. Sur la boutique en ligne, on retrouve des :

  • Pralinés noisettes.
  • Pralinés noisettes amandes.

On peut utiliser l’un des deux ou le mélange. Dans le cas du mélange, on appelle cela le gianduja. Il s’agit d’une pâte de chocolat et de noisette très onctueuse. Le gianduja peut être composé de :

  • Amandes
  • Noix
  • Sucre glace.
  • Beurre pâtissier.
  • Crème fraiche.

Ainsi, il ne faut donc pas confondre le pralin et le praliné :

  • Le pralin est la poudre obtenue lors du mixage des noisettes, des amandes ou le mélange des deux.
  • Le praliné est la pâte obtenue à partir du pralin.

Le praliné est l’un des composants de la confection des desserts au praliné dont :

  • Le Trianon.
  • Le Paris-Brest. 
  • Les chocolats pralinés. 

Pour la réalisation de cette recette, il faut juste mixer le pralin pendant 15 minutes. Ensuite, on pourra réaliser du praliné au chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Incorporer le praliné dans la préparation.
  • Mélanger le tout.

Praliné noisette : réussir la torréfaction

Le praliné noisette s’obtient grâce à la torréfaction des noisettes. Il s’agit d’une étape cruciale notamment dans la fabrication du praliné noisette. Pour torréfier les noisettes, il faut :

  • Cuire les fruits secs pendant 45 minutes.
  • Cure la noisette à la bonne température soit à 150°.
  • Ajouter l’eau et le sucre.
  • Continuer la cuisson.
  • Attendre que le sucre se dépose autour du fruit.

Il faut ensuite faire chauffer la préparation à nouveau, mais cette fois-ci dans la turbine afin d’obtenir une nougatine. On la dépose sur une plaque jusqu’à ce qu’elle refroidisse. Une fois bien refroidie, il faut la briser avec un marteau et mixer les morceaux. Lors du mixage, la préparation se transforme en pâte progressivement. Le mixage va la rendre encore plus lisse. Mais le travail ne s’arrête pas là.

Pour réaliser du chocolat professionnel, le praliné ne se mélange pas sous sa forme originelle dans le chocolat. Comme il est encore lisse et trop liquide, on doit le coller. En chocolaterie, on parle de :

  • Mélange de beurre de cacao et de praliné.
  • 10% de beurre de Cacao mélangé à 250 g de cacao.

Il est possible d’acheter du praliné noisette ou du praliné noisette amande pour éviter les casse-tête avec la technique de torréfaction. Pour gagner du temps dans sa création de chocolat praliné, la boutique Valhrona propose déjà une sélection de praliné noisette de qualité.

Concernant la conservation du praliné à la noisette, on peut utiliser un pot en verre assez hermétique. Il faut alors :

  • Le mettre à l’abri de la lumière.
  • Le conserver dans un endroit frais et sec.

On peut le conserver pendant deux mois au réfrigérateur.

L’utilité du praliné noisette

Le praliné noisette est une recette très utilisée en pâtisserie et chocolaterie. C’est une pâte préférée des chocolatiers pour réaliser des recettes irrésistibles. Que ce soit avec des noisettes ou des amandes, le praliné peut être utilisé dans un :

  • Chocolat chaud.
  • Soufflé choco-noisettes.
  • Cheese-cake.
  • Glace marbrée vanille-praliné.

Ainsi, les préparations seront différentes d’une recette à l’autre. Cette pâte gourmande est présente dans différentes recettes de dessert, dont le chocolat, mais également dans d’autres recettes telles que :

  • La mousse au chocolat.
  • Les cookies.
  • Le brownie.
  • La tarte aux poires.

Facile à utiliser, on peut aussi l’intégrer dans une recette de dessert sous forme de cœur.

Mais il existe d’autres idées de recette avec le praliné à la noisette :

  • Créer une pâte à tartiner avec un bon goût de noisettes.
  • Créer des chocolats de Noël ou de Pâques.
  • Créer des desserts classiques tels que le Paris-Brest.
  • Réaliser des ganaches pour macarons.
  • Créer des mousses et des entremets avec du praliné.

Source image à la une : pixabay